葱能焖着吃?王世襄技压群雄张中行、汪曾祺、

  汪曾祺在《食道旧寻——〈学人谈吃〉序》中,记载王世襄先生自创的一道神菜“焖葱”,说它“把所有的菜全压下去了”。

  鲁克才在《莫道君子远庖厨——访著名学者、美食家王世襄》中,借王世襄先生口述,记录了这道菜的做法——

  “海米商量加水(或加酒)发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁,取肥硕的大葱白切段,下温油中炸软,捞出码好,与调味汁下炒锅中烧一下,使之入味即可。”

  但是并非所有的大葱都能入菜,必得是霜降之后、上冻之前,从地里起出来的大葱。因为只有在地里经了霜,葱质才会变得脆嫩可口,也只有这样的大葱,才能称得上是上品大葱。

  但后来,随着气候和培育方式的变化,“大葱越长越茁壮了,可是葱白的脆嫩感不复存在。用其入馔,剥皮数层之后,依然挺拔且韧。入锅油煸,即使炸透,用筷子夹起来一段儿,葱段弯成U形,入口仍有嚼劲,根本不能把它嚼烂,原来那种入口即化的感觉,荡然无存了。也正是从那时起,父亲再也没做过这款葱菜了。”

  看王敦煌描写,这焖葱应该味道不错,不过很可能也得分各人口味。如果不喜大葱那味道的,未必喜欢这道菜。